O que é CMV e por que ele importa

CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é quanto você gasta em ingredientes e insumos para cada real que entra no caixa. É o indicador mais importante da sua margem bruta.

Resumo em 3 pontos:

CMV é o indicador mais importante da sua margem bruta — se ele está alto, o lucro some mesmo com faturamento forte

O benchmark para bar é 28–35%, restaurante casual 30–38%, marmitaria 32–40% — acima disso, você está perdendo dinheiro

Cada 1% acima do ideal representa R$ 850 a R$ 1.500/mês desperdiçados em um negócio que fatura R$ 85k

Se o seu CMV está acima do benchmark do seu segmento, você está trabalhando para pagar fornecedor — não para lucrar.

Segundo o SEBRAE (2024), CMV descontrolado causa perda de 5 a 15% da margem bruta. Em um negócio que fatura R$ 85.000/mês, isso representa até R$ 12.750 por mês indo embora sem você perceber.

Benchmarks por segmento (SEBRAE 2024)

Segmento	CMV ideal	CMV perigoso
Bar / Boteco	28–35%	acima de 40%
Restaurante casual	30–38%	acima de 45%
Marmitaria	32–40%	acima de 48%
Pizzaria	25–32%	acima de 38%

Como calcular seu CMV

Fórmula:

CMV (%) = (Custo total dos insumos ÷ Faturamento bruto) × 100

Exemplo prático — Boteco do Carlão, Curitiba:

Faturamento do mês: R$ 85.000
Custo total de insumos (cerveja, carne, petiscos): R$ 35.700
CMV = (35.700 ÷ 85.000) × 100 = 42%

O benchmark para bar é 28–35%. Carlos está 7 pontos acima — isso representa R$ 5.950/mês de margem desperdiçada, mês após mês.

3 causas comuns de CMV alto

1. Desperdício invisível

Em média, 15–20% das compras vai para o lixo sem que ninguém perceba (SEBRAE 2024). Ingrediente que vence, porção errada, preparo desperdiçado. O dono vê o resultado mas não vê onde acontece.

2. Precificação no achismo

Preço definido pela concorrência ou pela intuição, sem calcular o custo real de cada prato. O prato mais vendido pode ser o que mais prejudica a margem.

3. Fornecedor sem renegociação

Contratos de 2 anos atrás, sem comparação de preços. Um único fornecedor puxando o custo para cima enquanto você não sabe quem é o responsável.

Como a Tamy resolve isso

A Tamy calcula seu CMV automaticamente — por prato, por categoria e por fornecedor — e avisa quando algo sai do padrão. Sem planilha, sem conta manual, sem erro.

Quando o CMV sobe, a Tamy identifica qual insumo está puxando e sugere a ação correta. Não só reporta: indica o que fazer.

"Meu CMV estava em 42%. A Tamy identificou que era um único fornecedor de carne puxando tudo. Renegociei e caiu para 36% em 30 dias." — Carlos, Boteco do Carlão, Curitiba

Perguntas frequentes

Qual o CMV ideal para bar?

O CMV ideal para bar e boteco fica entre 28% e 35%, segundo o SEBRAE (2024). Acima de 40% é zona de perigo — significa que mais de R$ 0,40 de cada real faturado vai direto para o fornecedor. Se o seu bar fatura R$ 85.000/mês e está com CMV de 42%, são R$ 5.950 por mês acima do necessário.

Como reduzir o CMV sem cortar qualidade?

Existem 7 estratégias práticas que funcionam sem mexer na qualidade do prato: (1) negociar com fornecedores usando cotação de pelo menos 3 opções, (2) padronizar fichas técnicas com porcionamento exato, (3) fazer inventário semanal para identificar desperdício, (4) substituir insumos por equivalentes de mesma qualidade e menor custo, (5) ajustar o cardápio removendo pratos com margem negativa, (6) comprar em volume nos itens de maior giro, (7) acompanhar o CMV semanalmente — não apenas no fechamento do mês. A Tamy calcula e acompanha o CMV por prato e por fornecedor automaticamente, avisando quando algo sai do padrão.

CMV inclui embalagem?

Não. O CMV tradicional considera apenas o custo dos ingredientes e insumos que entram no prato. Embalagem, comissão de plataforma (iFood, Rappi), gás extra e mão de obra de empacotamento são custos adicionais que devem entrar no cálculo da margem total — mas não no CMV em si. Para delivery, o custo real por pedido é sempre maior que o CMV. Veja mais em iFood: lucro ou prejuízo?

Com que frequência devo calcular o CMV?

O ideal é calcular o CMV semanalmente. Quem calcula só no fechamento do mês descobre o problema 30 dias depois — quando já perdeu dinheiro. A Tamy calcula o CMV automaticamente a cada lançamento de compra ou venda, e avisa em tempo real quando ele ultrapassa o benchmark do seu segmento.

O CMV é diferente para delivery?

O CMV do prato em si (custo dos ingredientes) é o mesmo, independente do canal. Mas o custo total de cada pedido no delivery é muito maior: embalagem (R$ 1,50 a R$ 4,50), comissão da plataforma (12% a 27%), imposto sobre o faturamento bruto e mão de obra de empacotamento. Por isso, um prato com CMV saudável pode dar prejuízo no iFood se o preço não for ajustado. Para entender melhor, leia como precificar seu cardápio.

Qual a relação entre CMV e DRE?

O CMV é uma das linhas mais importantes do DRE (Demonstração do Resultado do Exercício). Ele aparece logo abaixo do faturamento bruto e define a margem bruta do negócio. Se o CMV está descontrolado, todas as linhas abaixo — margem operacional, lucro líquido — são afetadas. Ter um DRE atualizado é fundamental para a gestão financeira completa do restaurante.

É possível lucrar mais sem vender mais?

Sim. Reduzir o CMV em 5 pontos percentuais num negócio que fatura R$ 85k/mês equivale a R$ 4.250/mês a mais de lucro — sem precisar de nenhum cliente novo. Controlar desperdício, renegociar fornecedor e ajustar porções são formas de lucrar mais sem vender mais.

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