Carlos fechou o mês com R$ 60.000 de faturamento e achou que foi bem. A casa esteve cheia na sexta e no sábado. Teve semana que esgotou o chope antes das 22h. Mas na hora de olhar a conta, sobrou quase nada. Não foi porque as vendas foram baixas. Foi porque Carlos não sabia qual era o número mínimo que precisava faturar para cobrir tudo — antes de começar a lucrar de verdade.

Esse número tem nome: ponto de equilíbrio. E quem não o conhece está pilotando no escuro.

Segundo dados do SEBRAE (2024), 48% dos negócios de food service fecham por problemas de saúde financeira — não por falta de clientes. A maioria dos donos sabe quanto vendeu. Poucos sabem quanto precisavam vender para não sair no zero.

O que é ponto de equilíbrio (sem complicar)

Ponto de equilíbrio — ou break even — é o faturamento mínimo que o restaurante precisa ter no mês para cobrir todos os custos sem lucrar e sem ter prejuízo. Abaixo disso: prejuízo. Acima disso: lucro.

É diferente de meta de faturamento. A meta é onde você quer chegar. O ponto de equilíbrio é onde você precisa estar só para não afundar.

Conhecer esse número muda a forma de tomar decisão:

Contratar mais um garçom vale a pena? Depende de quanto sobe o ponto de equilíbrio.
Abrir no almoço além do jantar faz sentido? Depende se o faturamento extra cobre os custos extras.
O mês foi bom ou ruim? Depende se ficou acima ou abaixo do ponto de equilíbrio.

Sem esse número, qualquer R$ 60k parece bom. Com ele, você sabe se foi suficiente ou não.

A fórmula do ponto de equilíbrio (simples assim)

Ponto de Equilíbrio = Custos Fixos ÷ (1 - CMV%)

Dois dados são necessários:

Custos fixos: tudo que você paga independente de quanto vende. Aluguel, folha de pagamento, contador, energia (a parte fixa), internet, licenças, seguro.

CMV% (Custo da Mercadoria Vendida): percentual do faturamento que vai para matéria-prima, insumos e ingredientes. Se você vende R$ 100 e gasta R$ 35 com ingredientes, seu CMV é 35%. Para entender como calcular esse número: Como calcular o CMV do restaurante.

Exemplo com Carlos (Bar Curitiba):

Custos fixos mensais: R$ 22.000 (aluguel R$ 8.000 + folha R$ 11.000 + fixos R$ 3.000)
CMV médio: 35%

Ponto de Equilíbrio = R$ 22.000 ÷ (1 - 0,35)
Ponto de Equilíbrio = R$ 22.000 ÷ 0,65
Ponto de Equilíbrio = R$ 33.846

Carlos precisa faturar pelo menos R$ 33.846 por mês só para não ter prejuízo. Tudo acima disso é onde começa o lucro real. Se faturou R$ 60.000, ele tem R$ 26.154 acima do break even — e é desse valor que sai o lucro e o pró-labore.

Ponto de equilíbrio por perfil de negócio: tabela de referência

Os custos fixos e o CMV variam bastante por tipo de operação. Veja benchmarks para os perfis mais comuns:

Tipo de negócio	Custos fixos típicos	CMV típico	Ponto de equilíbrio estimado
Bar / boteco (1 unidade, 8 func.)	R$ 18.000 – R$ 25.000	30% – 38%	R$ 28.000 – R$ 40.000
Restaurante casual (1 unidade, 12 func.)	R$ 28.000 – R$ 45.000	32% – 40%	R$ 46.000 – R$ 75.000
Marmitaria / dark kitchen (1 unidade, 12 func.)	R$ 22.000 – R$ 35.000	35% – 45%	R$ 40.000 – R$ 63.000
Hamburgueria (1 unidade, 10 func.)	R$ 25.000 – R$ 38.000	28% – 36%	R$ 39.000 – R$ 59.000

Esses são valores de referência. O seu ponto de equilíbrio real depende dos seus números específicos.

Por que o CMV faz tanta diferença?

Com os mesmos R$ 22.000 de custos fixos:

CMV de 30%: PE = R$ 22.000 ÷ 0,70 = R$ 31.428
CMV de 40%: PE = R$ 22.000 ÷ 0,60 = R$ 36.666

Cinco pontos percentuais de diferença no CMV aumentam o ponto de equilíbrio em R$ 5.238. Isso significa que um restaurante com CMV descontrolado precisa vender mais só para não ter prejuízo — antes de começar a lucrar. Para entender o impacto do CMV na margem: Margem de lucro do restaurante.

Como usar o ponto de equilíbrio nas decisões do dia a dia

O ponto de equilíbrio não é só um número para calcular uma vez e guardar na gaveta. Ele entra em decisões concretas que aparecem toda semana.

"Vale contratar mais um garçom?"

Salário + encargos do garçom: R$ 2.800/mês. Impacto no ponto de equilíbrio (com CMV de 35%):

Aumento do PE = R$ 2.800 ÷ 0,65 = R$ 4.307

Carlos precisa vender R$ 4.307 a mais por mês para o garçom "se pagar". Se o garçom de fato aumentar a receita em mais de R$ 4.307 (mesas a mais, rotatividade maior), vale. Se não, está adicionando custo sem retorno.

"Devo abrir no almoço?"

Custo adicional para abrir no almoço (energia, 2 funcionários, ingredientes extra): R$ 6.000/mês. Aumento do PE: R$ 6.000 ÷ 0,65 = R$ 9.230. Carlos precisa que o almoço renda mais de R$ 9.230/mês (em média R$ 307/dia de almoço) para valer a pena. Se a região não comportar esse volume, é prejuízo garantido.

"O mês foi bom?"

Com o ponto de equilíbrio calculado, a resposta vira objetiva:

Faturou R$ 60.000 com PE de R$ 33.846 → ficou R$ 26.154 acima → mês bom
Faturou R$ 60.000 com PE de R$ 58.000 → ficou R$ 2.000 acima → mês apertado
Faturou R$ 60.000 com PE de R$ 65.000 → ficou R$ 5.000 abaixo → mês no prejuízo

O mesmo faturamento pode significar três situações completamente diferentes.

Ponto de equilíbrio e fluxo de caixa: a dupla que evita surpresa

Conhecer o ponto de equilíbrio responde "estou lucrando?". Controlar o fluxo de caixa responde "vai ter dinheiro na conta quando precisar?". As duas perguntas são diferentes e as duas precisam de resposta.

Um restaurante pode estar acima do ponto de equilíbrio (lucrativo no papel) e ainda assim ter o caixa negativo no dia 5 da folha — porque o iFood paga em D+15 e a folha venceu antes. Para evitar esse tipo de surpresa, veja como montar uma previsão de 30 dias: Fluxo de caixa do restaurante: previsão de 30 dias.

E para uma visão mais completa de como todos esses números se encaixam, o Guia completo de gestão financeira para restaurantes reúne tudo em um só lugar.

Como a Tamy calcula o ponto de equilíbrio automaticamente

A Tamy organiza seus custos fixos e calcula o CMV todo mês com base nos lançamentos do negócio. Com esses dois números em mãos, calcula e mostra o ponto de equilíbrio atualizado — sem que você precise montar planilha.

Quando o faturamento da semana está abaixo do ritmo esperado para atingir o ponto de equilíbrio do mês, a Tamy avisa: "Carlos, no ritmo atual você vai fechar o mês R$ 8.200 abaixo do break even. Quer ver o que está puxando os custos fixos para cima esse mês?"

"Eu nunca soube o número exato que precisava faturar para não ter prejuízo. Quando a Tamy me mostrou que meu ponto de equilíbrio era R$ 36.000 e eu estava faturando R$ 34.000, entendi por que o dinheiro nunca sobrava. Ajustei o CMV, cortei dois custos fixos, e o mês seguinte já fechou no azul." — Carlos E., Bar, Curitiba

Perguntas frequentes sobre ponto de equilíbrio

O ponto de equilíbrio muda todo mês?

Sim. Se um custo fixo aumenta (aluguel reajustado, novo funcionário contratado), o ponto de equilíbrio sobe. Se o CMV melhora (negociação com fornecedor, menos desperdício), o ponto de equilíbrio cai. Recalcule sempre que algo mudar nos custos fixos ou no CMV.

O pró-labore do sócio entra nos custos fixos?

Deve entrar. O pró-labore é um custo real do negócio — o dono tem que se pagar. Quando o sócio não se coloca nos custos fixos, o ponto de equilíbrio fica artificialmente baixo e o negócio parece mais lucrativo do que é.

Devo calcular o ponto de equilíbrio por produto ou só pelo negócio todo?

Idealmente os dois. O ponto de equilíbrio geral do negócio é o mais urgente. Depois, calcular por produto (ou por canal, como delivery vs. salão) ajuda a identificar o que está puxando para baixo ou para cima.

Fontes:

SEBRAE — Causa Mortis: sucesso e fracasso das empresas 2024: https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/estudos_pesquisas
ABRASEL — Pesquisa Desempenho do Setor de Bares e Restaurantes 2025: https://abrasel.com.br/noticias/

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Ponto de equilíbrio do restaurante: o número que todo dono precisa saber