Como calcular o preço de uma marmita: da matéria-prima ao lucro real

A marmita que parecia lucrativa — até que os números chegaram

Márcia faz 320 marmitas por dia desde as 4h45 da manhã. Ela sempre precificou do mesmo jeito que aprendeu com a vizinha que também tinha marmitaria: pega o custo dos ingredientes e multiplica por três.

Ingredientes da marmita tradicional: R$6,80. Preço de venda: R$20,40. "Margem de 66%, muito bom!"

O problema: essa conta não existe fora da cabeça da Márcia. O que ela esqueceu:

• Embalagem: R$0,95
• Gás (rateado por marmita): R$0,55
• Mão de obra de produção (rateada por marmita): R$1,80
• Embalagem de delivery quando vai pelo iFood: R$1,50
• Comissão iFood 23%: R$4,69
• Sacola + etiqueta: R$0,40
• Imposto Simples Nacional (sobre faturamento bruto): R$1,02

Custo real da marmita no iFood: R$17,91

Ela cobrava R$20,40. Sobrava R$2,49 por marmita — margem de 12,2%, não 66%. Com 192 marmitas por dia via iFood (60% do volume), ela ganhava R$478/dia de margem bruta no canal que parecia mais lucrativo.

Segundo dados do ABRASEL, o setor de food service movimentou R$495 bilhões em 2024 — mas 8 em cada 10 negócios fecham em 2 anos.¹ Precificação baseada em achismo é uma das causas diretas. Não porque o dono não se esforça — mas porque ninguém ensinou a conta certa.

Por que "triplicar o custo" não funciona

A regra do "multiplica por 3" foi criada para uma realidade diferente: venda no balcão, sem delivery, sem embalagem especial, sem comissão de plataforma, com margem embutida para custos fixos.

Em 2026, com iFood levando 12-27% e gás na estratosfera, essa regra mata a margem sem que o dono perceba.

O problema é que ela parece funcionar. O caixa entra, as marmitas saem, o negócio parece ativo. O prejuízo só aparece quando o dono tenta crescer, contratar mais gente ou separar o quanto realmente sobra para ele — e descobre que não sobra quase nada.

Para entender a diferença entre faturamento alto e lucro real, leia também faturamento alto, lucro zero — o que está errado no seu restaurante.

Todos os custos de uma marmita: a lista completa

Para calcular o preço correto, você precisa identificar todos os custos que existem entre o ingrediente na prateleira e a marmita na mão do cliente.

Custos diretos (variam com cada marmita produzida)

1. Ingredientes O custo real dos alimentos usados naquela marmita específica, pesados e calculados. Não "o custo da compra do mês" — o custo daquela receita, por unidade.

2. Embalagem Embalagem de marmita (alumínio ou plástico), tampa, divisória se houver. Embalagem para balcão e embalagem para delivery são diferentes e têm custo diferente.

3. Gás Calcule o custo mensal de gás e divida pelo número de marmitas produzidas no mês. Se você gasta R$600 em gás por mês e faz 9.600 marmitas, o custo de gás por marmita é R$0,0625.

4. Mão de obra direta O custo da equipe de cozinha, rateado por marmita. Se você tem 3 cozinheiras que custam R$3.800/mês cada (salário + encargos) e produzem 9.600 marmitas por mês, o custo de mão de obra por marmita é R$1,19.

Custos de canal (variam conforme onde você vende)

5. Comissão de delivery (iFood, Rappi) A comissão varia conforme o plano:

• iFood Básico: 23%
• iFood Entregador Parceiro: 12% (você gerencia entrega)
• Rappi: 25-30%

Esse percentual é sobre o preço de venda — então ele entra no cálculo como um percentual, não como valor fixo.

6. Embalagem reforçada para delivery A embalagem que vai para delivery precisa aguentar o transporte. Geralmente custa R$0,60-R$1,00 a mais que a embalagem de balcão.

7. Sacola, etiqueta e adesivo de lacre Pequeno, mas existe. R$0,30-R$0,50 por pedido.

8. Taxa do maquininha (venda presencial) Se a venda é no balcão com cartão, a maquininha cobra 1,5-2,5% sobre o valor. No delivery via plataforma, a plataforma já desconta antes de repassar — mas no balcão, esse custo precisa entrar.

Custos fixos rateados (existem independente do volume)

9. Aluguel Divida o aluguel mensal pelo número de marmitas produzidas. Se o aluguel é R$2.500 e você faz 9.600 marmitas, o custo de aluguel por marmita é R$0,26.

10. Luz, água, internet Mesmo raciocínio. Rateie pelo volume de produção.

11. Pró-labore da dona Seu trabalho tem custo. Se você não inclui no preço, você trabalha de graça para pagar o aluguel do fornecedor. Para entender como calcular isso, veja pró-labore no restaurante: quanto pagar para si mesmo.

Impostos

12. Simples Nacional Para a maioria das marmitarias MEI ou ME, o imposto sobre faturamento fica entre 4-9%, dependendo do anexo e da faixa de faturamento. Esse percentual incide sobre o preço de venda bruto — incluindo a comissão que o iFood fica. Você paga imposto sobre o dinheiro que nunca entrou no seu bolso.

A fórmula completa de precificação

A fórmula correta leva em conta que alguns custos são percentuais do preço de venda (comissão, imposto, maquininha), não valores fixos:

PV = Custo fixo por unidade ÷ (1 - % de custos variáveis - % de margem desejada)

Onde:

• Custo fixo por unidade = ingredientes + embalagem + gás + mão de obra + aluguel rateado + outros fixos rateados
• % de custos variáveis = comissão de delivery + imposto + taxa maquininha (todos em decimal — ex.: 23% = 0,23)
• % de margem desejada = quanto você quer que sobre (em decimal — ex.: 30% = 0,30)

Exemplo numérico: marmita tradicional a R$19,90

Custo fixo por unidade (balcão):

Para venda no balcão (sem delivery):

• % custos variáveis: imposto Simples 6% + maquininha 2% = 8% (0,08)
• Margem desejada: 25% (0,25)
• PV = R$10,15 ÷ (1 - 0,08 - 0,25) = R$10,15 ÷ 0,67 = R$15,15

Vender por R$19,90 no balcão gera margem de 37% — acima dos 25% desejados. Espaço para absorver variação de custo.

Para venda no iFood (mesmo produto):

• % custos variáveis: comissão iFood 23% + imposto 6% = 29% (0,29)
• Margem desejada: 25% (0,25)
• PV = R$11,20 ÷ (1 - 0,29 - 0,25) = R$11,20 ÷ 0,46 = R$24,35

Para a marmita tradicional ter 25% de margem no iFood, o preço mínimo é R$24,35 — não R$19,90.

Se a Márcia vende no iFood pelo mesmo preço do balcão, ela está operando com margem negativa no canal de delivery — sem saber.

Tabela completa: composição do preço por componente

Baseada na marmita R$19,90 vendida no iFood (preço correto seria R$24,35 — mas usamos R$19,90 para mostrar o impacto):

Com 14,7% de margem bruta no delivery, qualquer alta de ingrediente ou aumento de comissão da plataforma coloca a Márcia no negativo. Esse é o negócio que parece estar indo bem porque as marmitas estão saindo — mas não está gerando lucro sustentável.

O erro do iFood: incluir a comissão no cálculo

Um dos erros mais comuns é calcular a comissão do iFood sobre o lucro, não sobre o preço de venda. A plataforma cobra sobre o valor bruto da venda — e o imposto também incide sobre esse valor bruto.

Se a Márcia vende por R$19,90 e o iFood fica com 23%, são R$4,58 que saem antes de ela ver o dinheiro. O repasse é R$15,32. Mas ela paga imposto sobre R$19,90 — não sobre R$15,32.

Para uma análise completa de quando o delivery realmente compensa, leia iFood: lucro ou prejuízo no delivery?

Como a Tamy resolve isso

A Tamy calcula o custo real de cada tipo de marmita automaticamente. Quando a Márcia lança os ingredientes e os canais de venda, a Tamy monta a ficha técnica e mostra o preço mínimo para cada margem desejada — separado por canal (balcão, iFood, Rappi, entrega própria).

Se o preço do frango sobe R$0,50 por kg, a Tamy recalcula automaticamente: "O custo da marmita fitness subiu de R$10,61 para R$11,08. O preço mínimo no iFood para 25% de margem passou de R$26,20 para R$27,40. Quer atualizar o cardápio?"

A Márcia decide. A Tamy fez a conta.

Para entender qual marmita dá mais lucro entre os tipos do seu cardápio, veja nosso guia de margem por tipo de marmita.

"Eu achava que precificava certo porque sempre multipliquei por três. Quando a Tamy mostrou o custo real com embalagem, gás, mão de obra e comissão do iFood, vi que a marmita fitness estava me custando R$14,30 e eu cobrava R$19,90 no iFood. A margem era 11%, não os 66% que eu calculava. Corrigi o preço para R$25,90 no iFood e mantive R$19,90 no balcão. Tive 8% de queda no volume do delivery, mas o lucro líquido subiu R$3.800 no mesmo mês." — Márcia, Sabor da Márcia, São Paulo

Perguntas frequentes sobre precificação de marmita

Qual a margem ideal para marmitaria?

Margem bruta (após custos diretos de produção) deve ficar entre 45-60% para venda no balcão. No delivery via plataforma, a margem bruta cai para 25-40% por causa da comissão. Margem líquida (após todos os custos, incluindo aluguel, equipe e impostos) deve ficar acima de 10-15% para o negócio ser sustentável.

Devo ter preços diferentes para balcão e delivery?

Sim. A diferença de custo entre os canais (comissão da plataforma + embalagem de delivery) justifica preços diferentes. Muitas marmitarias cobram R$3-5 a mais no delivery — e o cliente aceita porque compara com outras opções na plataforma, não com o preço do balcão.

Como calcular o custo do gás por marmita?

Pegue o valor total da sua fatura de gás no mês e divida pelo número de marmitas produzidas no mesmo período. Se você gasta R$800/mês em gás e produz 10.000 marmitas, o custo de gás por marmita é R$0,08. Esse número varia conforme o volume — por isso refaça o cálculo todo mês.

Quando devo reajustar o preço?

Sempre que um custo relevante muda mais de 10%. Gás subiu 15%? Refaça a conta e ajuste. Frango subiu 20%? Refaça a conta. A cada 3 meses, mesmo sem mudança de custo, revise se a margem continua dentro da meta. Marmitaria que não reajusta preço por mais de 6 meses está perdendo margem sem perceber — porque inflação existe mesmo quando os preços do seu cardápio ficam parados.

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Footnotes

1. ABRASEL. Panorama do setor de food service no Brasil 2025. Disponível em: https://abrasel.com.br/noticias/ ↩